7 – Comment les cuisiner

A

AUBERGINE

Originaire de l’Inde où on en trouve encore aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15e siècle. De récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l’augmentation du cholestérol.

Préparation : consommez-la cuite à la vapeur ou à l’étuvée, de cette façon [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]elle ne s’imbibe pas de graisses. Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians de légumes du soleil. Elle est l’accompagnement idéal du mouton et de la volaille.Conservation : une semaine dans le bac à légume.

CAVIAR D’AUBERGINE (Le caviar est un confit d’aubergine épicée, réduit en pulpe et servi froid. Consommer tel quel ou sur des toasts).

Ingrédients: Pour 6 personnes

. 6 aubergines pas trop grosses

. 1 gousse d’ail (ou ail en poudre)

. huile de sésame (ou mieux : du tahiné en épicerie orientale)

. huile d’olive

. 3 jus de citron

. persil haché pour décorer

.

Préparation:

1. Mettre les aubergines lavées et non épluchées dans un plat à four très chaud (210°c) sans rien d’autre, pendant 1 bonne heure, jusqu’à ce que l’aubergine soit toute fripée et bien grillée.
2. Laisser refroidir puis éplucher les aubergines en coupant le légume en deux dans la longueur, et en raclant avec une cuillère la pulpe.
3. Ne surtout pas mixer (ça éclaterait les petits grains et donnerait de l’amertume) mais mettre la chair dans un saladier, et écraser avec une fourchette. ajouter le jus de citron. presser la gousse d’ail et l’ajouter ou mettre un peu d’ail en poudre (je préfère).
4. Ajouter de l’huile d’olive (selon gout, moi j’en mets environ 6 cuillerées à soupe) et le tahiné (6 cuillerées à soupe aussi) ou une cuillerée à soupe d’huile de sésame. Saler. Servir bien frais décoré de persil haché.

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B

 

La BETTERAVE ROUGE

Préparation : coupez les tiges vertes en n’en laissant qu’environ 1 pouce. Ne coupez pas les racines. Ceci évitera que le jus de betterave s’échappe pendant la cuisson. Lavez délicatement les betteraves à l’eau courante bien froide. Frottez soigneusement la peau délicate de la betterave avec un essuie-tout. En gardant la peau intacte, vous réduirez encore davantage la perte du jus de la betterave.

 

CUITE :

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  • au micro-ondes (oui oui !) : mettez les betteraves dans un plat avec couvercle et très peu d’eau, et un film plastique par-dessus. Placez-le au micro-ondes à forte puissance de 10 à 12 mn.
  • à la casserole : placer les betteraves dans l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire pendant 35 à 45 mn selon la taille des betteraves.
  • à la cocotte-minute : faire cuire une heure à la vapeur, laisser refroidir, éplucher, couper en dés ou en rondelles, ajouter des petits oignons et de la vinaigrette, laisser un peu mariner avant de manger.
  • à la vapeur : placer les betteraves dans le panier avec 2 pouces d’eau, couvrez et portez à ébulition. Réduire ensuite la cuisson et laissez mijoter 40 mn.
  • au four : emballez les betteraves dans du papier aluminium (pas de risques pour l’alu puisqu’on épluche les betteraves après la cuisson), et cuire à 400° pendant 1heure ou à 150° pendant 2 heures. Avec un four programmable, cela peut se faire la nuit. C’est meilleur qu’à la vapeur, d’après Sylvie.

CRUE: éplucher, râper, servir en vinaigrette.

RILLETTES DE BETTERAVES ROUGES ET RADIS NOIR :

Préparation : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 2 betteraves crues

– 2 petits radis noirs

(- une boîte de thon)

– 1 pot de fromage frais (St. Moret, carré Frais ou autre)

– sel et poivre

Préparation :

1. Éplucher les betteraves et les radis noir. Les couper en dés, puis les passer au hachoir à légumes.

2. Mettre cette préparation dans un saladier. Parsemer (ou pas) des miettes de thon.

3. Ajouter le fromage frais et mélanger.

4. Servir sur des toasts.

 

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La BETTE ou BLETTE

Préparation : laver les bettes à l’eau froide
.

Retirer les grosses feuilles des bettes en laissant les tiges ainsi que le petites feuilles vertes.

Couper les tiges en tronçons de 4 cm

Avec les tomates, le persil et l’ail, préparer une Fondue de Tomates

 

Cuisson

Faire cuire les bettes 20 mn dans l’eau bouillante salée.

Égoutter.

Autre préparation :on peut aussi les poêler, de même pour les feuilles.

 

La BUTTERNUT

La doubeurre ou butternut est une variété de Courge musquée, une plante de la famille des Cucurbitacées.

Le nom français évoque le goût délicieux de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine. Le nom anglais, butternut, est également employé car il est véhiculé par la fête d’Halloween.

 

CUITE :

  • à la vapeur est la plus recommandée car toute la saveur des courges est conservée. Temps de cuisson : de 20 à 30 mn ;
  • au four à 180 ˚C (350 ˚F), non pelées, épépinées et coupées en deux avec un peu d’huile dans la cavité, les courges conservent toute leur valeur nutritive. C’est le mode de cuisson idéal pour la courge spaghetti. Temps de cuisson : de 40 et 60 mn ;
  • au four micro-ondes : il suffit de couper les courges en deux, de les épépiner et de les recouvrir d’une pellicule plastique. Temps de cuisson : de 15 à 20 mn ;
  • à l’eau : donne de moins bons résultats car elle atténue la saveur des courges et les rend très aqueuses. Elle est cependant de mise pour la préparation de potages ou de soupes car le liquide est alors conservé. Temps de cuisson : de 10 à 15 mn.

Tartinade de BUTTERNUT :

Ingrédients:

. 300 g de courge râpée

. 2 c. à soupe de tahin (purée de sésame blanc),

. 1 c. à soupe de miso.

Préparation:

1. Raper et égoutter la courge avant de la faire fondre à la poêle avec un peu d’huile.

2. Saler, poivrer, mélanger au robot avec les autres ingrédients, laisser refroidir dans un beurrier.

3. Tartiner.

C

La CAROTTE

La carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. Le terme « carotte » désigne aussi ce légume. C’est un légume riche en carotène.

 

BROWNIES DE CAROTTE (recette de Ida)

Ingrédients:

. 400 g de carottes

. bouillon de légumes (cubes)

. 200 g de bûche de chèvre

. 2 œufs

. 80 g de beurre

. 150 g de farine

. qq noix

. un peu de cumin en poudre.

Préparation:

1. Cuire les carottes coupées en tronçons pendant environ 20 mn dans le bouillon de légumes bouillant. Puis les mixer.

2. Dans un saladier, mélanger les œufs, la bûche de chèvre écrasée, le beurre fondu, la farine, les noix en morceaux.

3. Ajouter les carottes, le cumin et sel poivre.

4. Placer au four à 200° pendant environ 35 mn.

.

Carottes au lait de coco

Ingrédients (pour 4 ou 5 personnes) :

– 1 kg de carottes

– 2 gros oignons

– 500 g de tomates bien mûres

– 30 à 40 cl de lait de coco

– épices (cumin, curry, piment rouge, gingembre, curcuma, selon vos goûts)

Préparation :

1. Peler et émincer les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile.

2. Peler les carottes et les couper en rondelles.

3. Nettoyer les tomates et les débiter grossièrement (elles vont fondre à la cuisson).

4. Ajouter aux oignons les carottes, les tomates et le lait de coco. Rajouter sel, poivre et épices selon le dosage voulu.

5. Faire cuire environ 1/2 h à feu doux et à couvert.

Le CÉLERI-BRANCHE

Jusqu’à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux.

 

Préparation : éliminer les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d’une vingtaine de centimètres.

CRU : détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade.

CUIT : laver les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l’eau salée bouillante pendant 10 à 15 mn. Égoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.

En ce qui concerne les feuilles plus vertes mettez-les dans une soupe de légumes.

 

Le CHOU-RAVE

Forte ressemblance avec le satellite Soviétique Spoutnik, cette plante herbacée était recommandée sous Charlemagne.

Très bon dans le pot-au-feu. Épluché, coupé en 4, cuit avec les autres légumes.

 

PURÉE

Ingrédients (pour 2 personnes)

. 1 chou-rave bio ;

. 1/4 de bouillon de légumes ;

. 1 filet d’huile d’olive ;

. sel/poivre/noix de muscade

.Préparation

1. Lavez et épluchez le chou-rave, coupez le en morceaux de taille moyenne ;

2. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et faites revenir les morceaux de chou-rave ;

3. ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire 15 mn à feu moyen ;

4. quand les morceaux sont tendres et que le bouillon est évaporé en majeure partie, mixez le chou pour en obtenir une purée ;

5. ajoutez sel / poivre / noix de muscade à votre convenance.

SALADE DE CHOU-RAVE RÂPÉ

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 gr de chou-rave ;

• 2 pommes vertes type Granny-Smith ;

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne ;

• 6 cuillères à soupe de vinaigrette à l’huile d’olive au citron ;

• sel ;

• quelques feuilles de coriandre frais.

Préparation

1. éplucher et râper les choux ;

2. éplucher la pomme verte et la tailler en fines lamelles ;

3. mélanger pommes et choux, ajouter la moutarde à l’ancienne et la vinaigrette ;

4. bien mélanger et rectifier l’assaisonnement ;

5. ajouter les feuilles de coriandre haché.

 

 

Le CHOU ROUGE

CRU :

Enlever les premières feuilles un peu noires et la partie centrale blanche, plus dure. Découper le chou en très fines lanières et le mettre dans un saladier.

– Préparer la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre) et l’ajouter au chou.

– Remuer et laisser reposer: mettre la sauce vinaigrette à l’avance ! Cela rendra juste le chou un peu moins croquant !

On pourra aussi ajouter un peu d’échalote émincée dans cette salade.

 

 

N

Le NAVET

Originaire d’Europe, le navet à été cultivé au moyen-orient il y a 4 000 ans. Plusieurs variétés ont été déclinées par les Grecs et les Romains.

Préparation et utilisation : laver et peler le navet à moins qu’il soit très frais juste avant de le cuire. Le blanchir une dizaine de minutes pour une meilleure digestion. Le navet se mange aussi cru, et se prépare comme les carottes. Ses fanes sont délicieuses.

 

Cuisson : le navet nécessite un peu plus de temps de cuisson (15 à 20 mn) que la carotte. Délicieux dans les soupes et les ragoûts, il se cuisine également en purée, farci ou braisé.

Conservation : le navet se conserve jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Les fanes se conservent moins longtemps. Le blanchir quelques minutes avant de le congeler.

 

P

Le PÂTISSON

Cucurbitacée dont le fruit, à l’écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l’artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d’un pâté.

Conservation : comme la plupart des courges, le pâtisson se conserve jusqu’à six mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Cru ou cuit ? : le jeune pâtisson peut se manger cru coupé en fines lamelles et ajouté à une salade, sinon il est préférable de le manger cuit. On peut le préparer en purée avec de la carotte pour adoucir.

La cuisson :

à l’eau bouillante environ 30 à 40 mn, selon la taille (20 mn pour des petits) ;

à la cocotte minute, pour un pâtisson de 1,2 kg, comptez 15 mn à partir du sifflement (7 mn pour des petits) ;

au four après l’avoir coupé en deux, évidé et farci, comptez 40 mn (toujours à adapter selon la taille) ;

On peut bien sûr le couper cru pour le cuire à la poêle en dés ou pour le faire frire.

Idée recette de Sylvie : épluché et coupé en lamelles assez fines, le faire cuire à la poêle, feu pas trop fort, à couvert, avec un oignon émincé, une ou 2 pommes de terre en rondelles, du lard, ou mieux encore de la pancetta (charcuterie italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée). Quand c’est cuit, ajouter une cuillère de crème (facultative, mais bon !), du gruyère râpé et faire gratiner.

La peau se mange-t-elle ? oui si le pâtisson est petit (jeune).

Le POTIRON

Composé presque exclusivement d’eau (plus de 92 %), le potiron n’est, par conséquent, ni très énergétique, ni très calorique (20 kcal pour 100 g), mais s’avère par contre très efficace dans la prévention de calculs rénaux. Riche en potassium (323 mg pour 100 g), il est excellent pour la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. De par sa faible teneur en sodium, il convient parfaitement aux régimes sans sel, sa consommation participant, entre autres, à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du risque de certains cancers.

Par ailleurs, grâce une chair riche en vitamine A, le potiron bénéficie en plus de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il suffit en effet d’un portion de 200 g pour couvrir l’ensemble des besoins quotidiens de l’homme en vitamine A.

A noter que la consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras non saturés, est particulièrement conseillée dans la lutte contre le cholestérol.

 

CRUMBLE AU POTIRON

Ingrédients(pour 6 personnes) :

– 650 g de potiron épluché

– 1 verre de lait

– 2 oeufs

Pate à crumble :

– 45 g de farine

– 45 g de beurre demi-sel

– 45 g de chapelure

– 30 g de parmesan râpé

Préparation : (Préparation : 30 min ,Cuisson : 30 min)

1. Faire cuire le potiron en morceaux dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

2. Préchauffer le four à 200°C-th6, à chaleur tournante.

3. Mixer le potiron avec le lait, les œufs.

4. Préparer la pâte à crumble : Mélanger le beurre et la farine en sable grossier, ajouter la chapelure et le parmesan.

5. Verser la préparation au potiron dans un plat, recouvrir de pâte à crumble.

6. Enfourner et faire cuire jusqu’à cela soit doré.

Bien que ce ne soit pas très écolo en hiver, j’ai ajouté une tomate crue épluchée et épépinée au dessus de la purée de potiron: ça donne une petite pointe d’acidité pas désagréable du tout…

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